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羊肉(ジンギスカン)のお勉強

当コミュとは直接の関係はないのですが、管理人の主催するジンギスカン・イベントのために当トピック欄をお借り致しますm(__)m

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      〜《ジンギスカンのお勉強》〜

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◎ジンギスカンはもともとどこの料理?

 もともと羊は世界で広く食べられている食肉で、意外かも知れませんが牛や豚よりもたくさんの人に食べられているのです。イスラム教やヒンズー教など、世界の宗教では牛や豚を食べることを禁じたものが少なくないのですが、羊はどの宗教でも食べることを禁じられていません。そんなわけで、羊は古くから中国〜中東にかけての広い地域で飼育され、食用とされてきました。トルコやアフガンなどは羊を使った料理が有名ですし、フランス料理でも羊肉は高級な食材のひとつです。
 しかしながら、ジンギスカンという料理名は世界中どこにも見あたりません。そもそもは中国料理「コウヤンロウ(鍋羊肉)」がジンギスカンのルーツであろうともいわれています。それをベースに日本人が食べやすいような工夫をし、さらに分かりやすいネーミングを施して今のジンギスカン料理が出来上がったのではないかと言われております。

◎なぜジンギスカンが北海道で広まったのか?

 北海道では昭和7年に北海道庁種羊場が発足し、緬羊の普及事業とともに農村への羊肉利用方法の浸透のためにジンギスカン料理が一役買ったようです。北海道に関していえば、羊肉が手に入りやすかったことと、タマネギをはじめとして北海道の野菜が食べ合わせに手頃だったことなどで広まり、定着していったのではないでしょうか。
 また、北海道緬羊史には興味深い史実が記されています。昭和11年にジンギスカン鍋料理の試食会が札幌市の狸小路6丁目にあった焼き鳥とおでんの店「横綱」で行われたそうです。肉と鍋は種羊場から持参し、費用は道庁持ちで行われたようです。しかし、羊肉やニンニクの臭いに閉口したというのが、本当の様子だったようです。それでも、この「横綱」は工夫しながら昭和18年まで営業したとあります。戦時中は休んだものの、戦後の昭和26年から娘さんが引き続き開店したそうです。その後、昭和44年まで続けたとのこと、北海道在住の方の中にはこのお店をご存じの方もいらっしゃるのではないでしょうか。

◆羊肉の種類

 羊肉自体にも種類があります。一般によく知られているのがラム、マトンという種類分けですが、国によって分類の仕方もいろいろのようです。子羊の肉はさまざまな料理で重宝されていますが、だからといってマトンはおいしくないというわけでもないようです。

(コメント欄に続く)

コメント

リッキー.

リッキー.さん

2014年07月20日 19:34

◎気になるコレステロール値

心臓病などの原因になり、肉類に多いといわれているコレステロール。おもな食品100gあたりのコレステロール含有量は、牛肉65mg、豚肉69mg、バター210mg、卵250mg。それに対して羊肉は50mgと魚肉と同じレベルです。また、コレステロール値を下げ、動脈硬化・血栓ができるのをおさえてくれる不飽和脂肪酸も、羊には豊富に含まれています。 コレステロールが少ないばかりでなく、コレステロール値を下げる効果も期待できるというわけです。

◎漢方でも効能

 漢方では羊肉は身体を温める作用があるといわれます。そのため中国では羊のしゃぶしゃぶ「シュワンヤンロウ」は冬場の必須メニューです。冷え症のほかにも生理不順・精力減退・腰がだるい・夜尿症・疲れやすいなどの悩みを抱える人は、季節を問わず食べるとよいそうです。また、血を増やして気力を増し、弱った体を丈夫にする働きもあるそうです。

◆日本の羊肉消費量

 日本における平成15年の羊肉消費量は2.7万トン(うち国産は300トンほど。ほとんど市場には流通しない)。牛は124万トン(国内産50万トン、輸入74万トン)、豚は242万トン(国内産127万トン、輸入115万トン)、鳥183万トン(国内産124万トン、輸入59万トン)なので羊肉の少なさは際だっています。国民一人あたりに換算すると年間400グラムとのこと。ちなみに豪州は17.5キログラム、イギリス6.4キログラムといいます。一方日本人一人あたりだと牛肉は8kg、豚肉は15kg、鶏肉は11kg消費している勘定です。日本人がいかに羊肉を食べていないかがよく分かります。*農林水産省 食料需給表による

〜お終い〜

リッキー.

リッキー.さん

2014年07月20日 19:24

◆ロール肉って?

 ビール園などで出てくるジンギスカンは決まって丸い冷凍肉ですが、これがロールラム(ロールマトン)とよばれるものです。スーパーなどで手に入るのもたいていはこのロール肉です。これは肉の端材が無駄にならないように丸く詰めたもので、冷凍にすればスライスするのも容易なので広まったようです。モノによっては骨抜きが完全でないものや、冷凍肉を解凍・整形してまた冷凍したものなどもあって、風味の面などで不安があります。もっとも、昔からあの丸いロール肉に慣れ親しんできた人のなかには、上品な生ラムなどではジンギスカンという気がしない、という向きもあると思いますが。因みに、リッキー.師匠も風味(嫌われるアノ匂い)が強い、あのロール肉のファンだとのことです。


◆《羊肉の特徴》

 イギリスの王室料理やフランス料理界では子羊の肉は最高の食材とされており、牛肉よりも価値が高いとさえいわれています。その美味しさは世界が認めているといったところでしょうか。美味しいばかりではありません。調べてみると食品としての利点をいっぱい持った、理想的な食材だということが分かってきます。特に近年、ダイエットにも向いているということで注目を集めています。

◎高い栄養価
  
 羊肉は牛乳並みの高タンパクを誇ります。そして、タンパク質を構成するすべての必須アミノ酸を、人間にとってほぼ理想的な比率で供給してくれるのです。基本的なアミノ酸8種類は人間が作ることはできませんが、体内でこれらの酸がタンパク質に変わり、人間の組織を作ります。米や豆類も重要なタンパク源ですが、羊肉に比べると比較になりません。牛肉と同じようにレア(生焼き)で食べられるので、栄養素も壊さずに摂取することができます。

◎豊富なミネラル分

 羊肉には非常に吸収されやすい鉄分が豊富に含まれています。貧血に悩む方や、冷え症に悩む女性にとっては強い味方といえます。
また、鉄分と同様に不足すると貧血の原因となるビタミンB12をはじめ、疲れをとるビタミンB1、皮膚を美しく保ち老化を防止するビタミンB2、胃腸病や皮膚炎を防ぐナイアシンなどのビタミンB群もたっぷり。アトピー性皮膚炎にも良いといわれています。
さらに、亜鉛は免疫細胞を活性化させ、病原体に強い抵抗力をつけることができるものですが、成人が1日あたりに必要とする量の23%がラム100g中に含まれているほか、カルシウムも豊富に含んでいます。現代の食生活では不足しがちなこれらミネラルを、羊肉は実に理想的に供給してくれるのです。

◎羊の脂はとけにくい

 羊肉の脂肪は融点(溶けて液体になる温度)が牛肉や豚肉に比べて高い(44℃)ため、体内に入っても吸収されにくいという特質があります。逆に赤身は消化が早く、栄養を効率よく吸収することができます。そのため羊肉はある程度食べてもカロリーは上がらず、身体に必要な栄養を摂取できるというわけです。ちなみに赤身の羊肉100gは約143カロリー。カロリーが比較的低い割には栄養分が多く含まれ、美容食といってもいいほどです。

◎ダイエットに向いたヘルシー肉

 動物のタンパク質に含まれ、摂取すると細胞内の脂肪を燃やす効果があるアミノ酸の一種が「カルニチン」です。カルニチンは人の体内でも作られますが、20代後半を過ぎると老化に伴って合成量はどんどん減っていきます。そうなると食事で取り入れたいわけですが、食肉の中で最も多く含まれるのが羊で、牛や豚に比べると3〜10倍も多く含まれています。羊肉のなかでもマトンにより多く含まれ、脚部分に多いということです。食べると体内の脂肪の燃焼を促進してくれるわけですから、肥満防止にも役立つヘルシー志向にぴったりで、ウエイトコントロールをする人にも最適というわけです。また、カルニチンが体内で代謝してできるアセチルカルニチンは、脳細胞の再生に必要な物質。脳細胞を活発にしてくれ、痴呆症予防にもなります。

リッキー.

リッキー.さん

2014年07月20日 19:16

◆羊肉の種類(ラムとマトン)

 「ラム」が生後1年未満の羊の肉とされ、「マトン」はだいたい2歳以上の成羊の肉をさしています。ではその中間はというと、「ホゲット」と呼ばれてオーストラリアやニュージーランドでは流通しているようですが、輸出での呼称は認められていないため、日本ではマトンとして流通しているようです。もっとも、この分類の仕方は国によって違いがあり、下顎の永久歯の数で見分けたり、腕の関節の発育具合で見分ける国もあるそうです。また、ヨーロッパではさらにくわしく分けられており、若い順から「ホットハウス」、「スプリング」、「ラム」、「イヤリング」、「マトン」の5種類に分類されているといいます。

 牛肉も子牛の肉が貴重とされるように、ラムは柔らかくクセがない肉として人気があります。生産者としては飼育期間が短くて需要が多いわけですから、コスト的に有利な子羊のうちに出荷することが多いようです。

 一方マトンは肉質が固く、臭いというイメージが一般的ですが、これは誤った認識のようです。というのも、冷凍のマトンは鮮度管理が非常に難しく、ちょっと鮮度が落ちただけで強い臭いが出てしまう傾向があるのです。その臭みのもとはカプリル酸、ペラルゴン酸、アルファメチル酸といわれています。料理研究家の中にも、マトンの脂は臭いので取り除いて調理するようにという人もいるそうですが、かつての冷凍技術が未熟な時代に流通していた冷凍マトンが、そのような認識を一般的にしてしまったのでしょう。
現在は冷凍技術の発達にともなって本来のマトンのうまみを味わえるようになっています。これは好みにもよりますが、ジンギスカンにした場合、上質なラムだとクセがなさすぎて味に深みがなく、昔からよく食べている人にとっては物足りなささえ感じます。ジンギスカン用としてはマトンをすすめるお肉屋さんもいるほどです。ジンギスカン大好きと仰るリッキー.師匠も、もちろんマトン派だとお聞きしております。

◆味付けと後付けの二つの食べ方

 ジンギスカンのスタイルとして、味のついていない羊肉を焼いてタレにつけて食べる方式と、あらかじめタレにつけ込んだ羊肉を焼く方式とがあります。同じ北海道内でも地域による差異がはっきりとしていて、札幌から道南方面は後付け、札幌以北および東は味付けジンギスカンが主流です。生まれた年代にもよりますが、札幌や函館出身の人は「ジンギスカンは丸いロール肉にベルのたれ!」がスタンダードである一方、旭川などの出身者は「味付けじゃないとジンギスカンじゃない!」という人が多いようです。

 調べてみると、北海道では月寒と滝川の種羊場が綿羊の養殖および調理の仕方を指導していたのですが、月寒種羊場では焼いた肉をタレにつけて食す方式を指導、一方滝川種羊場では羊肉の臭みを消すためもあってか羊肉をリンゴ汁やしょうゆ、ショウガの絞り汁などを混ぜたタレにつけ込んでから焼く方式を指導していたようです。その結果、月寒・札幌を含む道南地区は後付けジンギスカン、滝川を含む道東・道北地区は味付けジンギスカンが一般的となって広まっていったのではないでしょうか。

また、調査の結果、釧路方面は後付け圏であることが判明しています。どうも飛び地的に道最東部は後付け派が主流になったようです。同じ道東でも網走方面はどうだったかなど、これからの調査によりますが興味深いところです。

 地図を見ると味付け文化圏の方が広く分布しているのが分かりますが、札幌のビール園をはじめとする観光スポットでは後付けが一般的なこともあって、道外での認知度としては後付けの方が勝っているようです。また、近年は札幌の専門店などで冷凍保存していない生ラムを提供するお店が増え、生ラムの後付けというスタイルが一つの業界標準になっています。
 
一方で松尾や義経などの味付けジンギスカンのチェーン店は函館や札幌を含む全道に支店を展開しているほか、各地の肉屋さんがオリジナルのたれにつけ込んだジンギスカンを販売しており、それらを買っての家庭での味比べも楽しいものです。