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よくあるご質問

パンの室(室)のお話

パン生地をねかせて発酵させるのに、室(室)という部屋を使います。

ここは、温度調節器を使って、温度と湿度を一定に保ちます。

熱源は蒸気を使っていました。

蒸気をヒーターという自動車のラジエータのようなものに通します。そこへ、ファンで風を送って室の温度をあげていきます。
温度調節器の設定温度になると、電磁弁という電気で動くバルブに信号を送り、蒸気を止めるようになっています。
温度が下がると、バルブが開いて加温します。
それを一定時間繰り返すのです。

では、湿度はどうやって調節していたのでしょう?
湿度は、蒸気を直接 室の中に放出して湿度をあげます。
出しっぱなしでは、温度も、湿度も上昇しっぱなしになります。

現在なら、湿度センサーもあるので、調節可能でしょうけど、昔は、湿度センサーもありませんでした。

湿度も、温度調節器を使って調節します。

温度調節器の温度センサーは、熱電対、サーミスタ、白金測温抵抗体、とありますが、どれもお箸のようなステンレスの保護管の中に入っています。ステンレスの細い棒状のものになっています。

さて、温度調節器を使ってどうやって湿度を調節するのでしょう?

コメント

へいすけさん

2020年07月13日 23:16

小学生の頃、教室に乾湿計といって、温度計が2つ並んだものがあったのを覚えています。
片方の温度計の玉の部分にはガーゼがかけられていて、その下の小さな容器に水が入っていました。

そして、その2つの温度計の差温と乾球の温度で、湿度がなん%なのか 表を見ることでわかりました。

ガーゼの毛細管現象で、湿球の方は水に濡れています。
空気が乾燥していれば、このガーゼから水が蒸発して気化熱を奪います。
湿球の温度は下がるわけです。
つまり、差温が大きいほど、湿度が低いということになります。

知り合いのパン屋さんは室(ムロ)と言っていましたが、正式には、ホイロがただしいようです。^^;

この乾湿計と同じように、温度調節器のセンサー部分に水に濡れた状態のガーゼをかければ、湿度を調整することができるわけです。

たとえば、ホイロの温度を38℃にして、湿度を85%にしたいときは、その差温の2.5℃ つまり 35.5℃を、センサーにガーゼのかかった方の温度調節器の設定にしてやればいいわけです。