Ctrl+： （コロン）　で、表示された時刻と
=NOW() で、表示された時刻は、意味合いが違います。

現在時刻が　2023/07/10 19：18：00　だとして
Ctrl+：　は　1900/1/0 19:18:00
=NOW() は　2023/7/10 19:18:00

どうして違うのかは、各自で調べられるといいと思います。

問題は、=NOW() で、日時を指定すると、そのファイルを開いた日時が表示されます。
たとえば　昨日2023/07/09　に、表を作って
今日開くと　2023/07/10　に、なってしまいます。
Ctrl+；　␣