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よくあるご質問

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ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

煮魚の料理で・・・

[生活相談]

煮魚の料理で、釣りたての魚をその日に料理するのですが、煮崩れを起こしてしまいバラバラになり見栄えも良くありません。

鍋が小さいのか、火力が強すぎるのか、煮る時間が長いのか・・・

料理のポイントをぜひご教授ください。

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回答 6件

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

釣りたての魚料理がメインのお店を経営しており
自分で釣ったキンメやブリ、ヒラメなど調理していますが

魚の種類や大きさにもよりますが
釣りたての魚は、まさに
死後硬直の状態ですので
身割れをして煮崩れするのが当たり前なんです♪


皮や細胞が、まだ活きている状態なので
仕方の無い事なのです。

その分、骨との身離れが良いでしょう?

皮がプチプチ弾けるのは
隠し包丁で防げますが
鮮度が良いと中骨が熱で萎縮して
反り返ってしまいますので、串を打って煮ると良いですよ♪

どうしてもうまく行かない場合は、薄く塩を振って
ドリップシートを掛けて
一晩冷蔵庫で寝かせてから調理しれば
軟化も始まっていますし、おとなしく出来上がりますよ♪

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
確かに。一晩寝かしたときは崩れませんでした。
プロの方のようにはいきませんが、理屈を知っただけでも納得です。

ありがとうございました。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

せっかく釣りたての魚です、湯引きしたり生姜など入れなくても、美味い、ただ、煮過ぎないようにしてください。
濃い目の沸騰した汁に、ゴメンネと言いながら、ぶちこんじまいやす。(買ってきた魚と違って釣った魚には情がわきますよね、マヂ)
WAIWAIさんのご指摘のとおりに、あたくしも
お魚さんの命をいただいております。魚に感謝!
鮪や鯛以外は釣りたてに限る。
そうそう、ゴボウと焼きねぎと豆腐もおじゃまして、白髪ネギと生姜をのせりゃあ、ちょいとした小料理屋てえもんです。
忘年会つづきで釣りにいけない男より

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
せっかく釣ったメバルをおいしくいただこうと思いまして・・・

ありがとうございました。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

メバルかあ、これまた旨いよねー。
って、メバルは特にプッリップリで煮崩れし易い魚みたいです。生きが良いほどはじけますよね。
少しずつ工夫してください、やがて、あれー凄ーい。てえものができますよ。
買うのも魚、釣るのも魚、美味しく無駄なく魚をいただきましょう。 あたくし、魚やさんの回し者ではありません。
つうことで失礼いたしました。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

我が家では諸先輩方が書き込んでおいでの他にこんにゃくを一丁入れます理由は分りませんが崩れません又、こんにゃくも良いおかづになります

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
初耳です、試してみます。

ありがとうございました。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

煮汁を沸かしてから入れて、落としブタをします。煮汁は少なめでいいと思います。
だいたい煮えたら、おとしぶたをとり、残っている煮汁をおたまでかけながら少し煮詰めます。
温度が低い時から入れて、いじるとくずれやすいです。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
ありがとうございました。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

釣りたての魚は身が張っているのか身割れの様な感じになり易い様に思います。

さて煮崩れ対策ですが、先日、「おばあちゃんの知恵袋」と言う番組だったと思いますが、「梅干」を1個入れると良いと言っていました。梅干に含まれる酸が魚の表層部を最初に固くするため身の崩れを防止出来るとの事でした。また、酢を少量入れる事でも同じ効果があるそうです。
我が家でも妻に効果を確認させましたが、梅干を沢山入れ過ぎて(6個位)塩辛くしてしまいました。身の崩れは無かったのですが、効果なのかどうか?なので、情報の効果は未確認ですが。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
ありがとうございました。

試してみようかな−???

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

煮崩れの原因は、煮すぎと、火加減と、鍋の大きさです。
魚のサイズより大きいものは間違いなく煮崩れます。
また、大きさが合わなければ、落としブタで、魚を押さえれば、煮崩れは防止できます。

最低限、火加減は中火より弱火、魚は沸騰してから入れること、味をしみ込ませようとして長時間煮ないこと、を守れば煮崩れません。

味が染みるのは、つけ汁が冷める段階で染みることを忘れないように。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

美味しそう・・煮魚を食べたくなりました。
釣りたては新鮮すぎて柔らかいですね。炊いた煮汁をとって置いて、また釣ったときに煮るための煮汁にとっておいておくと良いようですよ。その煮汁に追加して味を調えてまた煮て・・と冷蔵庫に保存してます。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

素晴らしい御回答ですね!これで基本は網羅されたのでしょう。後は魚の種類、味付け種類等で変化は付くのでしょうか?。小生は自分で釣った魚は食べられない性格なので、他人が釣って呉れた魚であれば、歓迎しますが。友達と釣りに行った場合には、魚を交換すれば済むかも知れません。尤も、友達が沢山釣って居れば、ですが。では!

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
今まで、煮崩れするように調理していたようです。
アアー情けな〜

ありがとうございました。

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