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よくあるご質問

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ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

切実

[生活相談]

煮豚や角煮を作ると煮込んでいる最中に油の表面に砂糖の茶色い泡が浮いてきます。
さらに煮込むとどんどん増えてきます。
また、時間が経つと泡が固形のようになり浮いてます。
煮詰めても粘りが今一つでず、カラメル臭く、味の染み込みが悪いです。
たぶん、早い段階で砂糖が焦げだしているのだと思うのですが、原因がわかりません。
入れてる調味料は砂糖、醤油、水、酒、生姜です。
調味料を入れる順番を変えてみても結果は同じです。
火加減も色々試しましたが結果は同じです。
ある程度煮汁を煽るぐらいの火加減の方が浮いてくるのが遅いように思います。
原因のわかる方よろしくお願いします。

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回答 3件

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

水から煮て、沸騰したら水を交換します

さらに水から煮て、柔らかくなるまで煮込みます
(ここで油が抜けるので、ゆで汁は捨てずに一晩冷蔵庫に入れて、凍った油を捨てて、残りはコラーゲンの塊です)

で、水から煮て、味付けをします
これで、大丈夫なはずです

それか、肉屋を変えたらどうですか?
肉質により、同じ様に作っても、味が全然違います

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

豚肉の下茹でしてますか?泡は灰汁です。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

砂糖の量が多いのでしょうか。

また、砂糖を入れてから長く火をかけすぎていたのだと
思います。

最初に肉を焼いて旨味が外にでなく保護します。
次にゆでます。

ゆで汁をすてて本ゆでをします。
この時に調味料を加えます。
ゆでるのは短時間。

だから泡などでてきません。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

作られる角煮は和風?それとも中華?それによって少し違います。        1;豚3枚肉ブロックを大きさにより2〜3個に切る                 2:酒、しょうゆ同量をボールに用意 (下味用)                                                                       3:肉がかぶるくらいの水を沸騰させ肉をいれさっとゆでる4:茹でた肉をすぐに2の中に入れ全体にからめる5水気を切り高温に熱した油できつね色になるまで揚げる(肉がちじまないように)6:口の狭い深い鍋に揚げたての肉と2、肉がひたひたになるまでの水、を入れ味を見てしょうゆを足し、根しょうが、長ネギ、砂糖は好みの分量で(私はあまり甘くしません)後は沸騰させないように(肉がちじむため)灰汁(多少は出ます)をとりながらことこと気長ににます。煮汁が肉下半分ぐらいで箸でほぐれるくらい柔らかくなるはずです7:冷めたら鍋ごと(今なら常温で)冷蔵庫で一晩寝かせます8:白く固まった脂を取り除き肉の鍋を弱火にかけ肉が柔らかくなるまで煮る9:煮汁のみを取り出し好みの味に整え、水溶き片栗粉でとろみをつける。以上が中華の家庭で作る簡単な方法です。和風の場合は揚げませんが後は同じです甘味は和風の方が強いです。

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