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煮豚や角煮を作ると煮込んでいる最中に油の表面に砂糖の茶色い泡が浮いてきます。
さらに煮込むとどんどん増えてきます。
また、時間が経つと泡が固形のようになり浮いてます。
煮詰めても粘りが今一つでず、カラメル臭く、味の染み込みが悪いです。
たぶん、早い段階で砂糖が焦げだしているのだと思うのですが、原因がわかりません。
入れてる調味料は砂糖、醤油、水、酒、生姜です。
調味料を入れる順番を変えてみても結果は同じです。
火加減も色々試しましたが結果は同じです。
ある程度煮汁を煽るぐらいの火加減の方が浮いてくるのが遅いように思います。
原因のわかる方よろしくお願いします。
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ペンネーム：回答者 （匿名希望）さん
水から煮て、沸騰したら水を交換します
さらに水から煮て、柔らかくなるまで煮込みます
（ここで油が抜けるので、ゆで汁は捨てずに一晩冷蔵庫に入れて、凍った油を捨てて、残りはコラーゲンの塊です）
で、水から煮て、味付けをします
これで、大丈夫なはずです
それか、肉屋を変えたらどうですか？
肉質により、同じ様に作っても、味が全然違います
ペンネーム：回答者 （匿名希望）さん
豚肉の下茹でしてますか？泡は灰汁です。
ペンネーム：回答者 （匿名希望）さん
砂糖の量が多いのでしょうか。
また、砂糖を入れてから長く火をかけすぎていたのだと
思います。
最初に肉を焼いて旨味が外にでなく保護します。
次にゆでます。
ゆで汁をすてて本ゆでをします。
この時に調味料を加えます。
ゆでるのは短時間。
だから泡などでてきません。
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