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ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

40度の日本酒とは?

[食べ歩き・グルメ]

新潟に度数40度の日本酒があるとのことですが、醸造では20度以上はないと思います。本当か教えて下さい

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回答 6件

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

ありますよ。
実際に酒蔵を見学して、試飲して買ってきました。玉川酒造の「さむらい」です。醸造後アルコールを足していると説明をしていたように思います。トローとした酒ではなく、むしろキューとしていて、口の中にアルコールが駆け巡るような感じです。思ったより呑みやすいです。調子に乗って2,3杯飲んだらすっかりいい気持ちになってしまいました。話の種に、一度呑んでみたらいいお酒とは思います。新潟旅行のついでに訪れた場所ですが、3枚ほど写真を載せています。http://2nd.geocities.jp/dsjdb615/contents31.html
証拠として、暇があるときにでも見ていただければ。酒蔵見学の項です。
世の中、いろいろなお酒があるものですね。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

そこまでの高アルコールに耐える清酒酵母はいないと思います。
アルコール分約20%近くまで醗酵出来るのは世界でも日本酒酵母だけです。
約20%のアルコールを生成するには約40%濃度の糖分が存在しなければなりません。
ですから単純に言えばアルコール分14%前後のワインを生成するには糖分28%のブドウが必要なわけです。通常食用にされるブドウは糖分20%ちょっと位ですから、相当な甘さが必要となるわけです。
さらに大抵の酵母はこの約14%のアルコール分の濃度を生成すると自滅してしまいます。
果物の缶詰めのシロップように非常に高濃度の糖分が存在するという環境では酵母も他の微生物にも生きていけない環境となります。
ワインのように単純に糖からアルコールを生成するのを単純醗酵といいます。
清酒醸造ではぶどう酒醸造のように最初から糖分が存在しているわけではありません。
それも約40%の糖分が必要なわけです。
清酒の場合は麹菌がお米のでんぷんを少しづつ糖分に変えながら清酒酵母が徐々にアルコールを生成していきます。タンクの中では醗酵で泡立つ二酸化炭素が充満し外部からの雑菌の侵入を拒み、さらに通常の生物が生息出来ない高アルコールの世界を作り出します。酵母は徐々に自分のアルコール耐性を高めていきます。
これを平行複醗酵といい、世界で清酒醸造だけに見られる醗酵方法です。
お米の量と、でんぷんを分解する麹菌から生成される糖化酵素の活性と、酵母の活動を温度で制御する清酒の醸造は日本が世界に誇る技術です。
杜氏の醸造技術は江戸時代に確立された後に、昭和の時代になってから科学技術的に証明立証されてきました。
醗酵を停める方法として、まずは自然に醗酵による熱での温度上昇にまかせておけば、自分の活動により発生したその熱で酵母が死滅し醗酵が止まります。しかしこの場合はやたら辛かったり甘かったりと味のコントロールが簡単には出来ません。
そこで通常は温度調整をしながら、アルコールを添加して酵母の活動を停めます。
昔から柱焼酎と呼ばれたコントロール方法です。
でも現代の酒税法ではアルコールを添加すると本醸造となり純米酒とは呼べなくなるので醸造元はそれぞれの秘伝を駆使しているようです。
もしお尋ねのアルコール濃度40%の清酒が存在するとすれば、この柱焼酎という過程で過分のアルコールを添加したものでしょう。
そうなると昔はリキュールというカテゴリーでした。でも私自身が醸造関係から永年離れていましたので、近日どういうカテゴリーになっているのかは解りません。ご了承下さい。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

清酒は 15度〜16度。
生酒でも18〜20度・・・・これは、醸造から発酵までの間に、酒粕が発酵する過程の一こまに過ぎません。
20度位で 発酵を停止させるから、20度止りなのです。
加熱による発酵停止を中止すれば、アルコール分をもっと上げることができます。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
有難うございます。
口の入れるだけで過程を学んでおりませんので勉強になりました。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

セキホーさんのおっしゃるとおり、醸造ではアルコールは20度くらいまでしかあがりません。

ビッグスクーターさんのおっしゃる”20度位で発酵を停止させるから、20度止りなのです”というのではなくて、20度以上になると酵母は自分が糖分を分解して作ったアルコールによって死んでしまいます。したがって、醗酵が止まるのです。

これ以上アルコールを上げようとすると、あとは蒸留するか、アルコール度の高い醸造用アルコールを混ぜて、全体のアルコール度を上げるしかありません。

そうなると、もはやそれは日本酒とは言いがたいと思いますが・・・。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

湯之谷村(現・魚沼市)のホテルの宴会で特別な方が持ち込んだのかわかりませんが、確かに40度以上のラベルを見て一升瓶から注いで頂き、ご馳走になりました。しかし、美味しい酒が多くありすぎ、あれもこれもと手を出し飲みすぎて、その方の解説を覚えていません。
魚沼市の酒屋さんに問い合わせればありますと言うでしょう。この程度の回答で申し訳ありません。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
回答有難うございます

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

八海山に「粕取焼酎」ってのが
あって、それは度数40度あるらしいですが・・・

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
焼酎は未熟ものでこれから体を壊さない程度に勉強します。
有難うございます。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

新潟に「越後さむらい」って言うのが

46度ってのがありますがそれかな?

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

☆ひろさんのコメントに加筆させていただきます。私、新潟の者です。

『さむらい』は、新潟県魚沼市の「玉川酒造」さんが作られた、ここからが大事!

分類は 【 リキュール 】 です!

原材料名 清酒 です。 リキュールですので、単なる日本酒とは異なるでしょう。
玉川酒造さんが、苦労して作られたものです。

おそらく、この「さむらい」と思いますよ。度数は46度です。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
有難うございます。
どんなものか機会があれば味わってみたいものです。
話によるとトローとしているとか

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

何度かお土産で頂きました。
キツイお酒なので、私はストレートでは飲めず、
オススメの飲み方として書かれていたので、グレープフルーツを絞ってロックで飲みました。
クセがないので、するすると飲めました。(が、次の日の朝、激しい二日酔いに・・・)
日本酒の味わいを感じさせるウォッカ、というような印象でした。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

「さむらい」 今手元にありますので、ついでですから日記にアップしました。
ご興味がおありの方は、いらっしゃってください。コメントもご自由にどうぞ。

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