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よくあるご質問

回答受付は終了しました
ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

スープ等の灰汁(あく)は素材にしみこむ?

[生活相談]

料理番組でよく見かけるのですが、「アクはこまめに取る」というのがほとんどです。
煮汁が少なくなって、アクを取れなくなるようなときは
その前に取る必要があるとは思いますが‥
そうで無い場合は最後に取れば良いと思うのですがだめなのでしょうか?

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回答 4件

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

味や透明感の為だけではなく、灰汁が上がってくると表面を覆う事になるので吹きこぼれの原因にもなります。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
それには注意してアクをすくいます
またはアクも油も取るシートを使ったりもします

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

他に、鍋任せと云う事も有ります。アクは鍋の縁にひっ付いている分だけとれた事になります。
アクも味のうち等とも言います。

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

煮る食材によって、出るアクの種類も異なるのですけど。
動物系の骨肉あたりに限定しますとですね、アクの主成分は血液。
経験上、沸騰直前くらいの温度で凝結して浮いてくるのでヒタスラ除去します。
沸騰してしまうと、せっかく集まったアクも分散してしまって、採取困難になってしまいます。
なので私は沸騰させずに気の済むまでアク取りに専念します。
扱う食材の量にもよりますが、一般的な鍋ですと2〜3時間で頭打ちになります。
その後は強火で煮込み。
煮汁が少なくなったら水を足せばよいだけですよ。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
沸騰前に出てくるアクが
沸騰さすとまた溶け込んでいくのですか‥
それならこまめに取らないとダメですね

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

アクはずっと出続けます。
こまめに取らないとスープ(煮汁)がにごり
味も食材の色も悪くなります。
面倒でもこまめに取った方がいいでしょう。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
アクは素材から出てきて
素材に逆戻りするのでしょうか?

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

ある意味そう言うことでしょうね。
特に肉じゃがでは肉のうまみではなく
アクの中に含まれる成分が人参、ジャガイモの
中に入ってしまうので食味が落ちます。
同時に色目もくすんだ色になります。
一度実験されたらどうですか?
僕は時々実験的に作ってみますが。
同じ肉じゃがでもいろいろな作り方を
すると違いが分かりますよ。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
いつか煮込んだジャガイモにんじんを
洗って食べてみます
アクを感じれる舌かどうかは疑問ですが‥

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

煮えてきた時から灰汁を取りますけど・・・・・・・・・・。
煮汁が少なくなる頃には灰汁はもう取らないんですけど・・・・・・・。
最後という意味が違うように思いますけど・・・・・・・・・。

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
スープの上に浮いてるのだったら
火を止める前に取ればいいのではないのですか?
久しぶりの質問だから、納得をしたいのです

ペンネーム:質問者 (匿名希望)さん

相談者
追伸
カレーとかシチューとか、たまに作るのです
あぶくのようなアクは、「まずいと」思い取るのですが
「ルーを入れる前に取れば良い」のではと思ったのです
肉じゃがは水分の多いうちでないと取れないかなと‥
やっぱり変わり者ですかね‥

ペンネーム:回答者 (匿名希望)さん

うん   変わり者には違いがなさそう・・・・・・・・・。
原理原則では有るんですが薄味仕上げの場合には灰汁をとります。
カレーとかシチューはそんなに味が変わらんと思いますけど・・・・・・・。

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