白菜のつけ方

京都で漬物屋をしていました｡１個ぐらいの白菜なら、ポリバケツに５％の塩水を深さ２センチぐらいに溜め、一口大に切った白菜を放り込み、すべて白菜を入れた状態で軽く握った塩を振り、ビニールを被せ押しぶたをして軽い目の重石をして、冬なら２日、夏なら１日漬け、翌日水を切り、浅漬けなら、昆布と鷹の爪を入れ､酢を一滴落として味のついた液を作り、小さなポリ袋に一日分づつの塩漬けした白菜を入れ味のついた液を少々たらし、密封し冷蔵庫に保管、半分はこうして残り半分はキムチにしてもいいです．キムチは塩漬け水切りした白菜に韓国産キムチ用唐辛子、下ろしニンニク、この２種類は多め、そして摺生姜少々、本当はアミの塩辛なんですが、私は手っ取り早く、鰹を粉砕した出汁の元をいれ白菜と馴染ませるようにビニール手袋をはめた手でモミモミしながら馴染ませ、これもポリ袋に一日分入れ密封して冷蔵庫に保管し、２日目ぐらいから頂くとプロの味になります｡

私は、キムチを自作していますが、キムチの素を作る前に、ハクサイの塩漬けを作ります。塩分濃度 ３％が丁度良いハクサイの塩味なのですが、実際やってみると３％の塩分濃度では何日経っても塩に浸からず、最後は悪くしてしまいます。そのため、最初は６％程度の塩分濃度にし、しっかり浸かったと判断した段階で、３％の食塩水に浸し味を調えます。どなたか、薄味で、なおかつ１回で美味しいハクサイ漬けを作る方法を教えてください。　「適当」とか、「感で」とかでなく、具体的なレシピでお願いします。　おや、質問になってしまいました。

「昨日食べた白菜」は漬物だったのでしょうか？漬物の基本は塩付けですが、味付けはなんだったのか不明ですから、食べた感覚で調整してください。
白菜を半分にし、半分の白い部分が二つになるように切り込みを入れます。緑の葉の部分に切り込みが届かない様にするのは塩が効き過ぎない様にするためです。
ツボ等に塩をまぶした白菜を入れ、重石をします。重石は重いほど良いです。私は浅い漬けが好きなので半日位で取り出し、塩昆布とかキムチの素とかで味付けして食べてしまいます。

私のやり方です

まず　あらいます　半分に切り　切れ目入れ　日に干します

樽にいれ　塩　昆布　トウガラシ　を　適当に　いれます

重石を置き　終わり　　1週間弱　で　水が　あがったら　
たべられます