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スープ等の灰汁（あく）は素材にしみこむ？
料理番組でよく見かけるのですが、「アクはこまめに取る」というのがほとんどです。
煮汁が少なくなって、アクを取れなくなるようなときは
その前に取る必要があるとは思いますが‥
そうで無い場合は最後に取れば良いと思うのですがだめなのでしょうか？
回答 4件
ペンネーム：回答者 （匿名希望）さん
味や透明感の為だけではなく、灰汁が上がってくると表面を覆う事になるので吹きこぼれの原因にもなります。
ペンネーム：回答者 （匿名希望）さん
煮る食材によって、出るアクの種類も異なるのですけど。
動物系の骨肉あたりに限定しますとですね、アクの主成分は血液。
経験上、沸騰直前くらいの温度で凝結して浮いてくるのでヒタスラ除去します。
沸騰してしまうと、せっかく集まったアクも分散してしまって、採取困難になってしまいます。
なので私は沸騰させずに気の済むまでアク取りに専念します。
扱う食材の量にもよりますが、一般的な鍋ですと２〜３時間で頭打ちになります。
その後は強火で煮込み。
煮汁が少なくなったら水を足せばよいだけですよ。
ペンネーム：回答者 （匿名希望）さん
アクはずっと出続けます。
こまめに取らないとスープ（煮汁）がにごり
味も食材の色も悪くなります。
面倒でもこまめに取った方がいいでしょう。
ペンネーム：回答者 （匿名希望）さん
煮えてきた時から灰汁を取りますけど・・・・・・・・・・。
煮汁が少なくなる頃には灰汁はもう取らないんですけど・・・・・・・。
最後という意味が違うように思いますけど・・・・・・・・・。
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ペンネーム：質問者 （匿名希望）さん
またはアクも油も取るシートを使ったりもします
ペンネーム：回答者 （匿名希望）さん
アクも味のうち等とも言います。