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ガンガン煮立てていいの？
牛筋肉→脂肪が多い。調理前に熱湯で１時間も煮て下処理するべし。
身欠きニシン→米のとぎ汁で戻せ。
次にお茶で最低１時間煮て脂と生臭みを落とせ。
ま、理由はわかるけど
そう敵のように長時間煮たてなくとも。
確かに脂肪や臭みは落ちるけど
折角の風味まで抜けててしまわないでしょうか。
いつも疑問に思っていますよ。
本当はどうなのでしょうか。
回答 4件
ペンネーム：ノンキモさん
牛スジ肉に関してのコメントです スジ肉に重炭酸ソーダ ( 重曹 ) を振りかけよくもんでから 短時間湯がきその後は水洗い 柔らかくなりますよ ＴＶの食レポの時 馬鹿の１つ覚えのごとく 『 このお肉柔らかい 』 なんて 重曹がまぶしてあるかも 追記 湯がき時間は 研究してください
ペンネーム：敵のように、が笑えたさん
柔らかくするのが重要か？
風味が重要か？
例えば 牛肉のアキレス腱なんか親の仇のように 煮込み倒さないと
固くて食べれないですよ。
風味というか、大事なのは 歯応えですよね
ペンネーム：（╹◡╹）さん
牛スジ肉など硬い部位がある所は柔らかくする為に長く煮込む必要があるのです。
長時間煮込まなくても柔らかくなれば短時間でも構わない。
圧力鍋でやると短時間で柔らかくなります。
脂など抜きすぎると旨味まで無くすのでそれは料理人の腕ですね。
スジ肉は煮てあるのを買うと柔らかくなってるので時間短縮できます。場数を踏む事ですね。
ペンネーム：慧子さん
自分の好きなように調理すればいいと思っています。
「牛筋肉→脂肪が多い。調理前に熱湯で１時間も煮て下処理するべし。
身欠きニシン→米のとぎ汁で戻せ。
次にお茶で最低１時間煮て脂と生臭みを落とせ。」
これは、脂肪と生臭みを落とす方法であって、調理法でないと思うけど・・・・・
＞確かに脂肪や臭みは落ちるけど
折角の風味まで抜けててしまわないでしょうか。
そう思われるなら、ご自分の好きな調理法で調理されればいいのでは・・・・・
公務員のようにマニュアル通りにする必要はないと思いますよ。
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ペンネーム：アジサイさん
重曹はたっぷり用意があります。
無駄に煮込み時間かからず
重曹で柔ら無くなるのなら助かります。
ではスジ肉のとき早速試してみるつもりです。