味噌は「大豆＋麹＋塩」を混ぜ合わせて１年ほど熟成させるだけで完成する失敗の少ない発酵食品です。

　市販の添加味噌は低価格を実現するため熟成庫を高温に保ち、3ヶ月ほどで熟成させます（速醸法）。業者はこの方法によって、1年間に４倍量の味噌を作ることが可能になります。
　しかし、熟成まで1年ほど必要とする天然醸造に比べ確実に風味が劣ります。それを補うため、添加物で味調整をしています。　　

その点、自家製味噌はじっくり熟成させる天然醸造方式なので味調整は全く不要です。　http://marukawamiso.com/blog/?p=4137

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