各家庭に冷蔵庫が無かった時代、晩秋から初冬にかけて大量に捕れる安価なハタハタは秋田県人のタンパク源そのものでした。
　しかし、冬季とはいえ生での保存は不可能でした。仕方なく塩辛い塩蔵を余儀なくされました。その中で、酢の殺菌力と麹の甘みで美味しく魚を長期保存する飯寿司は画期的な発明で、爆発的に秋田県に普及しました。しかし、冷蔵庫・冷凍庫の普及に伴い、この飯寿司は各家庭から姿を消しました。米麹の力でお魚のタンパク質の中にうまみ成分を作るという考えは塩麹と全く同じで、高価なサケ寿司にも使われています。

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