糯性蕎麦（モチセイソバ）が開発されたそうです。
https://www.asahi.com/articles/ASR894Q00R88PLBJ00Q.html
米には粳米と餅米があります。
何時も食べてるお米と餅や御強（オコワ、こんな字書くんだ！）の違いです。
麦やトウモロコシにもあるそう。

蕎麦には糯性はありませんでした。粘りが無いので麺にするためには小麦などのツナギが必要でした。
ツナギを使わない十割蕎麦を作るには技術が必要で、
普通の蕎麦屋さんでは小麦粉をツナギに使うことが多いです。

糯性の蕎麦はモッチリしてるので麺状にする