サワラは身が柔らかいです。

そのために、サバと同じく足が速いので、釣ったら即〆して潮氷で締めます。

表面を火で炙ると、水分が減り、香ばしさが生まれ、味が凝縮しします。

味噌漬けにすると赤身で匂いの強い魚では、味噌が浸透することにより塩分が脱水効果を生みます。

サワラの水分率は、カジキの50％に比べ、70%もあるのでこれにより肉質の硬化を生みます。

1週間くらいで保水性は安定し、匂いは味噌に移り糖分が生まれ美味しくなるんです。

ただいま冷蔵庫で、大量に漬け込んであります。

その後は、冷凍保存します。

島では、今の時期この新玉を載せた上