今の時期は、新鮮なサワラを使ったサワラ丼の提供を、あちこちのお店でやってます。 今年は、サワラが少し少ないようで価格も上昇してます。 昨夜は皮つき冊をバーナーで炙りました。 我が家は裏表行いますが、お店では表面のみと言うところもあります。 炙ったら、すぐに氷水に入れます。 すぐさま脂が浮きだしますねん♪ サワラの冊も切ります。 出来上がりです。 タタキと刺身のハーフ＆…

本日は、土用ではなく土曜に釣ったヨコシマホラフキダイではなく、ヨコスジフエダイをタタキにしたのを丼にしました。 炙ったら、イサキのような感じです。 断面も綺麗で、いかにも旨そう！！ 当家産の淡路島玉ねぎのスライスに、雑草化してる大葉を、やはり当家産のヒノヒカリにのっけて頂きました♪ お味は・・・ 「ん？美味しいけど・・・例えるものが無いなぁ。」 ママ…

昨日の釣果のアコウ（キジハタ）とマハタは、タタキにしました。 二種類の高級魚を食べ比べできるとは、非常にラッキーでした。 鱗を拭いてしまえば、どっちがどっちかわからなくなります。 同じハタ類ですから、当たり前ですけどね。 氷水にさらすと、直ぐに脂が浮いてきました。 アラは出汁を取って、取った出汁がらは、ポン酢を掛けて頂きました。 アコウ（キジハタ）の方…

昨日の釣ったタチウオを、刺身とタタキにして寝かしたのを山掛け丼にしました。 いつものハマチやシオ丼とは異なり、久しぶりのタチウオの味わいに舌鼓を打ちました♪

サワラは身が柔らかいです。 そのために、サバと同じく足が速いので、釣ったら即〆して潮氷で締めます。 表面を火で炙ると、水分が減り、香ばしさが生まれ、味が凝縮しします。 味噌漬けにすると赤身で匂いの強い魚では、味噌が浸透することにより塩分が脱水効果を生みます。 サワラの水分率は、カジキの50％に比べ、70%もあるのでこれにより肉質の硬化を生みます。 1週間くらいで保水性は安定し、匂いは…

昨日の釣った乗っ込みサワラは、♂でした。 立派な白子を持っていました。 色が脂の乗った色をしていました。 三枚におろし小骨を抜いたのを炙ると、皮と身の間に脂が多いので、炎が上がります。 全面炙ることで、旨味を閉じ込めます。 炙り終えたらすぐに氷水にさらします。 氷水にさらすと、脂ですぐに白濁してきました。 それを用いて、採れたてわかめと新玉ネギを脇役にしたサワラ丼にしました…

今日は次男一家がやってくるので、タチウオのタタキにしました。 脂も大きいのは乗ってるので、氷で〆ると浮いてきますね♪ 昨日の9時のお昼ご飯？は、シシトウのトッピングラーメン。 シシトウは伏見です。 我が家は万願寺・伏見・シシトウの3種を栽培してますが、最後の普通のシシトウはアタリが多くなってきました。 もっとも肴になるので、オリーブオイルと胡椒で炒めて、マヨネーズにサラダエレガンスと言う塩を…

サワラは「魚」の「春」と書く鰆。 血の気が多く〆ると殺人現場のように血しぶきが舞う。 また、足が速い魚なので刺身なんかはトレトレしかできない。 一般的には、西京漬け・押し寿司・塩焼きなんかが多い魚ではあるが、こちらではサワラ丼やサワラのヅケ茶漬けが有名である。 ただ、個人的には刺身はそんなに美味しいとは思えないので、バーナーで炙ってタタキにします。 こだわりの地産地消。 米もサワラも自前です…

昨日はタタキにしましたよ。 やはり旬のは、脂がよく乗っていましたわ。 ポン酢・葫・生姜で食べますねん。