今の時期は、新鮮なサワラを使ったサワラ丼の提供を、あちこちのお店でやってます。 今年は、サワラが少し少ないようで価格も上昇してます。 昨夜は皮つき冊をバーナーで炙りました。 我が家は裏表行いますが、お店では表面のみと言うところもあります。 炙ったら、すぐに氷水に入れます。 すぐさま脂が浮きだしますねん♪ サワラの冊も切ります。 出来上がりです。 タタキと刺身のハーフ＆…

サワラは身が柔らかいです。 そのために、サバと同じく足が速いので、釣ったら即〆して潮氷で締めます。 表面を火で炙ると、水分が減り、香ばしさが生まれ、味が凝縮しします。 味噌漬けにすると赤身で匂いの強い魚では、味噌が浸透することにより塩分が脱水効果を生みます。 サワラの水分率は、カジキの50％に比べ、70%もあるのでこれにより肉質の硬化を生みます。 1週間くらいで保水性は安定し、匂いは…

月曜日の釣ったサワラはタタキにして丼にしました。 敷いてあるのは、畑わさびの葉です。 わさびもフキぐらいの大きな葉に成長してきています。 山わさびは花を咲かしていますが、葉の長さは1枚50㎝くらいあります。 翌日は、大葉も敷いてハマチも相乗りにした丼でした。

昨日の釣った乗っ込みサワラは、♂でした。 立派な白子を持っていました。 色が脂の乗った色をしていました。 三枚におろし小骨を抜いたのを炙ると、皮と身の間に脂が多いので、炎が上がります。 全面炙ることで、旨味を閉じ込めます。 炙り終えたらすぐに氷水にさらします。 氷水にさらすと、脂ですぐに白濁してきました。 それを用いて、採れたてわかめと新玉ネギを脇役にしたサワラ丼にしました…

賑やかにツバメが囀る季節になりました。 真下に止めてある農道のNSXと呼ばれる車（ホンダの軽トラ）も、間もなく運だらけになりそうです。 食卓も春・・・魚編に春のサワラを叩きにして寝かしてあったのを、昨夜はサワラ丼にしました。 吸い物は市販品をベースに自家採取のワカメと自家栽培の九条ネギを入れて春の味を楽しみました。 いやぁ～旨かった♪

買い物に行くとお店にはなんでもあるので、旬のものを食べるより好きなものや食べたいモノを食べてることが多いなぁと思う。 先月末に初めて淡路島に船で渡った。 その日はスクーターは乗船不可の期間だったので私だけ乗って、岩屋に着いてバスで移動して東浦の本福寺に行った。 安藤忠雄さんが設計したお寺だそうで、蓮池の下に水御堂がありました。 古いお寺だけど、新しくピカピカ。 今までに行ったお寺とは雰…

サワラは「魚」の「春」と書く鰆。 血の気が多く〆ると殺人現場のように血しぶきが舞う。 また、足が速い魚なので刺身なんかはトレトレしかできない。 一般的には、西京漬け・押し寿司・塩焼きなんかが多い魚ではあるが、こちらではサワラ丼やサワラのヅケ茶漬けが有名である。 ただ、個人的には刺身はそんなに美味しいとは思えないので、バーナーで炙ってタタキにします。 こだわりの地産地消。 米もサワラも自前です…