必ず、「the N that」ではない。
関係代名詞の前に「a N」の英語もある。

これは昨日買った本。
聞き手が同定可能の（分かる）本なら「the book」。また、買ったことを聞き手が知っている1冊は「the book」。
従って英語は、This is the book (that) I bought yesterday.

This is a book I bought yesterday.
聞き手が初めて知る本で「a book」。または、2冊以上買ったことを聞き手は知っているが、その内の１冊しか知らない場合は「a book」。

では。
2冊