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よくあるご質問

<郷土料理には敵いませんね?>


私は日本料理の現役を退いたとは言え、未だまだ「料理の味!」には自信があります。ところが猟師さんが作った「牡丹鍋!」を、昨日の晩酌の摘みで戴きました。此れが上手い!

猪は硬いとか脂身が多いとか・・・・・・
「美味しくない牡丹鍋」を食べた人が多いらしく、私も食べた事が無かったので、猪は硬い!と言うイメージが潜在的に植え付けられて居ました。

ところが猟師さんが作った「牡丹鍋!」は美味しいのです。
長年、猟師さん達に伝えられて来た、昔からの味付けだと思います。
この様な料理が「郷土料理」の本来の姿だと思います。

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私は早速、戴いたお客さんに連絡を取り・・・・・・
この牡丹鍋の味付けを聞きたいと思います。

昔からの味付けですから、単純な調味料な気が致します。
味付けは余り関係無く、調理方法に「コツ!」が在る様な気がして居ます。

私には再現できる自信が在ります。
私なりに思うに・・・・・
「コツ!」は囲炉裏だと思うんです。

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大鍋で霜降り猪のアバラ骨や肉を多くの脂身を、水からコトコト長時間炊き込む!此れが「美味しさの秘密!」の様な気が致します。

「囲炉裏が無ければ出来ない!」調理方法?の様な気がして居ます。
短くても一日、長い時は数日間、囲炉裏のとろ火で長時間炊き込む!
此れが美味しさの秘密の様な気がして居ます。

猪が骨ごと炊ける大鍋と囲炉裏の火があれば・・・・・・
再現出来る味!だと考えて居ます。

この様な美味しい牡丹鍋を食べたら・・・・・・
鹿肉のステーキの方が美味しい!等と、言う戯れ言は、言わなくなるでしょうね?

「初めて食べる料理は最高の物を食べなさい!」
私がヨーロッパで言い続けてきた言葉です。

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「生魚が食べれない!」
美味しい刺身を食べた事が無いだけなのです。

日本料理の修業した職人さんの刺身を食べて下さい。
生魚が好きに為りますよ。

良い職人の握った鮨を一度食べたら・・・・・・
鮨が大好きに為りますよ!

鮨ブームの始まる頃にヨーヨッパで日本レストランに店に勤め、カウンターで鮨を握り、フランス・イギリス以外の鮨の後進国!ヨーロッパの鮨ブームの火付け役!と自認して居ます。

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スコットランド・ドイツ・ギリシャ・イタリア・スイス・ロシア・ブラジルなど、多くの国で鮨の美味しさを広めて来ました。

上の写真はロンドンからの出稼ぎ!
ブラジルのサンパウロでの写真です。

日系二世の方に鮨の技術指導です。
約二か月滞在いたしました。

牡丹鍋の話が・・・・・・
最後は私の自慢話?に為って仕舞いましたね?
正月飲酒上の戯言とお忘れ下さい。

全ての画像は下記のブログでご覧に為れますよ!
https://blogs.yahoo.co.jp/kodaiiseki2000/71818565.html

カテゴリ:グルメ・料理

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