イカの塩辛の作り方。

ある釣り宿のそのまま受け売りです。
最高にうまい塩辛は、スルメイカを釣って、生きているうちに船上干しにして、肝はすぐに塩（食卓塩ではダメ！美味しい塩で）にして、水気を切れる容器にしまってクーラーボックスに入れて持ち帰り一昼夜塩にしてから、塩辛作りの始まりです！
ですから、自分で釣らないと絶対に最高の塩辛は作れません！
沖干しで塩辛を作るのは、地元の通の漁師の間ではメジャーです。ここに載せたら、いろいろなＨＰや雑誌に結構ぱくられて使われてますが・・・まぁ〜いいやスルメイカの需要が増えてくれれば(^^ゞ
新鮮なスルメイカを貰った場合などでは、イカに縦に包丁を入れ開き、肝を傷つけないようにゲソと一緒に取り出し、目の上の付け根から肝を切り離す。
墨袋も破裂させないように取る！
そして、肝の全体にムラなくたくさん塩をふりる。
塩をふった肝は、水気の切れる入れ物に並べてサランラップをせずに冷蔵庫で一晩寝かせる。
身のほうは、表面が乾くように陰干しを3時間ぐらいするか、広げて何も掛けず冷蔵庫に一晩入れておく。
陰干しした方のイカは、冷蔵庫にしまう！
（肝ができてないから、明日になんないと作れないから）また、冷蔵庫内で乾燥しますから身の水分をなくさないと、作ってから水気が出てしまい美味しくなく、保存も利かなくなってしまいます。
左の画像のように、耳を取り、横に半分に切る。
皮は絶対につけたままで！！
ゲソは塩辛には使いません。
残ったゲソは、沖干しはそのまま焼いて、生のイカは炒め物などにして食べて！上で、半分に切ったものを、今度は縦に細切りにしていく。
耳も細切りにしておく。上で切った肝を、包丁の背で、少しつなげた方から切ってあるほうへむけて、しごいて肝の中身を出す。
中身以外の残った部分は、細切りにして身の部分と一緒にしておく。上でしごいて出した肝の中身を、包丁の背でよく叩く！！細切りにした身と耳と肝の中身を出して残った部分に上で叩いた肝の中身を良く混ぜ合わせる。
そして、味見をして塩が薄かったら足して味を調整する。
ちょっとしょっぱいなと思うくらいにするのがコツです！
２〜３日すると馴染んできて、しょっぱくなくなります！
一応これで完成ですが、これでは食べられません。
これを、サランラップをして、冷蔵庫で2〜3日熟成させます！
熟成させる時、一日最低２回は、箸などでよくかき混ぜてください。
これをしないと絶対美味しくない！

これで、2〜3日経てば食べられます！
何日も持ちますが、４・５日目が一番美味しい！
1週間〜１０日以内に食べちゃってください。
この間も、毎日２回以上かき混ぜてね！

新鮮なイカを見つけると家族からリクエストされるのが
塩辛です。

新橋にある料亭のご主人から教えてもらったレシピを
画像にまとめましたので参考にしていただければ
幸いです。

私が知ってるイカの塩辛の作り方は
?新鮮なスルメイカの内臓を破らないようにワタごと脚を抜く
?内臓の茶色い部分が肝なのでこれはとっておく
?ヌメリを取った以下の皮を剥く時に表皮とその内側の白い薄皮も剥く（これを剥かないと歯ざわりが悪い）
?新鮮な脚の吸盤の固いところとカラストンビ（嘴）を外す
?長さ4〜5センチ幅7〜8ミリくらいに切り刻む
?外しておいた肝をつぶして混ぜ合わせる
?塩を振る、塩加減はちょっと足りないくらいがおいしい。
?すぐ食べられますが、器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせた方が
味がなじんでおいしくなる。
?好みでゆずの皮を刻んでいれたり、青唐辛子で辛味を足すのも美味しい。
以上、お試しあれ・・・・夏のスルメは身が薄いの身が厚くなるこれからが美味しい季節です。