手打ちうどんの切れない様に作るには

追加
小麦粉について
薄力粉：春蒔き秋収穫（麩分少ない）　天ぷら粉・メリケン粉
　∨　　うどん粉
　∨　　中華麺用
強力粉：秋蒔き春収穫（麩分多い）　パンなど

強力粉と薄力粉を混ぜてもうどん（中力）粉にはならない。強力粉にライ麦などを混ぜるとパサパサのパンになるのと同じで、ボソボソのうどんになります。
イタリアの高級パスタの原料、サモリナ(?)粉は薄力粉に近い。気候の条件で北部はパンに向く小麦が生産できますが、南部は薄力粉の傾向があります。北部では乳製品を使ったピッツァなどが、南部ではトマトを使ったパスタが主流でした。（煎餅みたいな生地のピッツァもあり、北部はクリームのパスタあり）　麺が麺線(パスタ)と麺(クレープ・ピザ等)なに利用が分かれるのは粉の性質のため!?!。

地粉は戦後から言われ始めたのでは、
それまで地粉しかなかったわけですから、あえて地粉と区別する必要が無かった。アメリカからの援助物資（メリケン粉）が入ってから区別し始めたのではないでしょうか。家畜の餌ですから不味いに決まっています。したがって、地粉は美味しい、メリケン粉は不味いとの烙印が。

讃岐のうどんはなぜ旨い
過って米が取れなく、地粉でうどんを作っていたが、相次ぐ干ばつで小麦の生産が減少した。食糧庁とオーストラリア政府が共同で、白いうどんに向く粉をタスマニアで生産、全量を日本に輸入、国内に供給した。うどんを良く食べる讃岐地方はいち早く導入、その後中華麺を主に食べていた関東地方にも進出。味覚が中力粉・準強力粉（中華麺）になれていたために、中力粉のASWの粉が支持されたのではないでしょうか。温暖化のために薄力粉となった四国の地粉はあえなく、ネトネトのうどんになってしまった。讃岐うどんは安くて（輸入のASWだから）コシがあって旨い、関西の高級うどんは地粉だから、柔らかくて、甘くて、つゆをたっぷり吸った噛まなくても食べられる美味しさ。

沖縄そば！？
沖縄は温暖な地域ですから小麦粉は取れない。内地からは小麦粉は入らない。画して、家畜の餌のメリケン粉で麺を作る暴挙に出た。トルティージャ（タコスの皮）・チャパティ・中華麺は粉なのタンパク質改良に石灰や、カン草を乾燥して燃やした灰を水に浸した上澄み（カンスイと言う）を添加します。沖縄の海沿いの涌き水は海水と石灰層のぐわいで天然の改良材になりました。ヌードルは卵を入れることで改良しました。
では、地粉をミネラルウォーターでうどんを打つと、薄い黄色の美味しいうどんが打てます。白くなければうどんで無いと言う向きには駄目ですね。
重曹なら良いかもしれません。頑張って美味しいうどんを作って見てください。